您的位置:主页 > 海鲜 > 鱼丸 > > 正文

家庭自制鱼丸的做法

字体:2018-07-11    煲汤食谱大全
 
 
第一:鱼的选择。做鱼丸的鱼最好选择蛋白质含量高,脂肪含量低的鱼,脂肪会阻碍蛋白质网状结构的形成,从而降低鱼丸的弹性。我们可以选择草鱼、鲢鱼、青鱼、鲶鱼、淡水鱼等刺少的鱼,选用鱼的种类不同,做好的鱼丸口感也有差别,因为鱼的种类不同,肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含肌原纤维与结缔组织也有一定的差异,在食盐作用下形成的凝胶体相应也会有差异。但无论选用哪一种鱼,保证鱼新鲜是首要条件,新鲜的鱼肉做好的鱼丸弹性好,新鲜度差的鱼肉做好的鱼丸弹性差。因为,鱼肉越新鲜,蛋白质分子之间的链接强度越高,鱼丸的弹性也越好。鱼的重量最好在3~4斤左右。太小的鱼吃水量低,做好的鱼丸不滑嫩;太大的鱼,鱼本身的肉质显老,也会影响鱼丸的口感。
 
第二:沟通最重要:买鱼的时候一定要和摊主多沟通,明确告知摊主你要做鱼丸,有经验的摊主会根据顾客的实际需要将鱼进行处理,会给后面的制作过程带来极大的便利,如果遇到热心肠的摊主,说不定你和我一样会从摊主那里取得真经。下图是摊主帮我分割好的鱼,盘子里是中间一根细细的鱼骨和分切下来的鱼鳔,片开的鱼身是用来刮鱼蓉的,事实证明摊主说的做鱼丸鱼身和鱼头不要分离是正确的,在刮鱼蓉的过程深有体会,鱼头处的鱼肉也能刮下来,最后仅剩下一张带有空壳鱼头的鱼皮(如果不介意红肉部分,我遇到红肉部分就停止刮制了)。
 
第三:鱼的漂洗。刚买回来的鱼,一定要用流水勤冲洗,去掉鱼身上残留的血水和黑色薄膜,从而保证鱼肉色泽洁白,不影响鱼丸的色泽。同时,漂洗的过程可以去除鱼肉中的水溶性蛋白质也就是胶浆蛋白质,这种蛋白质包含许多蛋白水解酶,会影响鱼肉凝胶体的形成。但要注意,鱼肉不要长时间漂洗,久漂洗鱼肉肉质会发硬,也会影响鱼丸口感。
 
第四:鱼的冷藏。洗好的鱼最好放入冰箱冷藏1小时左右,再取出刮鱼蓉。因为刚买回来的鱼肉温度高,立即刮鱼蓉不容易刮制,冷藏保存一段时间可以降低鱼肉的温度防止蛋白质变性,有助于刮鱼蓉时进展顺利。
 
【鱼的清洗与冷处理过程】:
1.分割清洗好的鱼。
2.买回来的鱼用流水冲洗掉鱼身上的血水。
3.洗好的鱼身用保鲜膜包裹好。
4.包好的鱼放在冰箱冷藏室,冷藏30分钟至1小时。
5.取出冷藏好的鱼,左手按着鱼身的大骨,右手握刀贴着骨头,顺着骨头的方向片制。
6.把骨头和鱼身上的肉分离开,不需要把骨头片下来。
 
 
 
 
第五:鱼蓉的刮制方向。一定是从鱼头向鱼尾方向刮,鱼肉很容易被刮落下来,如果是从鱼尾向鱼头方向刮,鱼肉不容易被刮落。刮到看到有红色鱼肉时停止刮制,以保证鱼丸洁白的色泽。
 
第六:刮鱼蓉的工具。可以用刀,也可以用不锈钢汤匙。以我的实际操作经验,用不锈钢汤匙更容易操作,也不用担心刀刃伤到手指。
 
第七:鱼蓉的捻制。刮下来的鱼蓉最好用手抓着鱼蓉,在手里用手指细细的捻一遍,以去除残留在鱼肉中的鱼刺,吃的过程不易被鱼刺卡到喉咙。
 
第八:鱼蓉的剁制。这一步开始进入鱼丸的擂溃(捶打)过程,是制作鱼丸最重要的程序,也是决定鱼丸弹性最关键的地方。整个擂溃(捶打)过程要注意保持鱼肉的温度,低温捶打,鱼肉的凝胶性强,制作好的鱼丸弹性好。鱼丸的擂溃过程分为空擂、盐擂和调味擂三个阶段。
 
捻过的鱼蓉用刀细细的剁一遍,这一步称为“空擂”,用刀剁制可以进一步破坏鱼肉的纤维组织,为盐溶性蛋白的充分溶出提供必要条件。空擂时要注意两点:第一用力均匀,以先轻后重的手法对鱼蓉进行剁制,如果用力过度,可能会造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合成为鱼茸状,若案板陈旧起伏不平,还可能还会带起砧扳上的木屑等杂质,影响鱼肉的洁白色泽。 第二剁制时不要用手翻动鱼蓉,以免手的温度传给鱼蓉,影响鱼蓉的质地从而影响鱼丸的口感。
 
盐擂是在鱼肉末中加入食盐,食盐的多少决定着鱼肉末的凝胶粘性的强弱,决定鱼丸的弹性、口感和质量。食盐的用量一般为鱼肉末重量的1%至5%之间,以2%至3%的效果最佳。没有食盐时,肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出,鱼肉无法形成凝胶;食盐含量低于1%时,肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多,肌动球蛋白形成不够,肉浆形成溶胶时的粘性不强,鱼丸弹性不高;而当食盐用量多于5%时,由于盐的变性作用,破坏了蛋白质的性状,使鱼丸的弹性反而下降。因此,用盐量的掌握在制作鱼丸时是一个很重要的因素,它不仅影响弹性,而且还影响着口感和味道。
 
调味擂是在鱼肉末中加入其它辅料,一般有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,这些辅料可以使鱼肉溶胶充分混合均匀。
 
水是指葱姜水,不仅可以去除鱼蓉的腥味,还能对鱼蓉起到稀释作用,使鱼蓉溶剂化,水分子排列在鱼蓉周围。
 
盐就是上面所提到的盐擂,因为食盐在制作鱼丸时作用重大,所以单独做了说明。
 
蛋指的是蛋清,蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,鱼蓉中加入蛋清可以增加鱼蓉的胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。但要注意鸡蛋清的用量不可太多,因鸡蛋清具有膨胀性,加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观。
 
油指的是食用油或猪油,可以增加鱼丸的光滑度,使口感细腻,也可起到给鱼丸增白的效果。但要注意,使用食用油一定要用无异味的,以免给鱼丸增添异味。但要注意所用油脂也不可太多,油脂加多容易使鱼丸内部成蜂窝状,造成鱼丸油腻口感粗糙。
 
淀粉由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,是一种粘合剂、增稠剂,在鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可塑性。但是,不同的淀粉对鱼丸弹性也不同,弹性最好的是马铃薯淀粉,玉米淀粉次之,小麦淀粉最差。在盐擂过程溶出肌动球蛋白后,蛋白质的凝胶似一种网状结构,这时加入淀粉,淀粉会加密这种网状结构。同时,淀粉的加入,增强了蛋白质溶胶的吸水性,防止了胶冻析出,并且,淀粉在鱼肉蛋白质、脂肪、水之间,起到了一种乳化剂的作用,增强了鱼泥子的粘稠性,既便于鱼丸的成型,同时也提高了鱼丸的弹性。但淀粉的用量要适中,过少增稠力不足,达不到制作要求;过多则易发硬,浮力小,也影响鱼丸的质量。摊主告诉我淀粉的用量最多可以加到鱼肉末重量的三分之一,也就是鱼肉末:淀粉==3:1,我没有加这么多淀粉,自己吃还是以少淀粉为主。
 
加入辅料后要特别注意搅打顺序,要始终朝一个方向搅打,如果搅打方向混乱,鱼茸不但不吃水,反而会吐水,使鱼蓉难以凝胶化,从而影响鱼丸的质地、口感和弹性。
 
【鱼蓉的刮制方法与剁制过程】:
1.左手按住鱼头。
2.右手握一把不锈钢勺子,沿着鱼头向鱼尾的方向,用勺子从鱼尾处开始慢慢刮制鱼蓉。
3.一边刮制,一边把刮下来的鱼蓉放在碗中,刮下来的鱼蓉大致为750克。
4.一直刮到看见鱼皮上的红色鱼肉,停止刮制,如果不介意可以把红色鱼肉一起刮下来,但对鱼丸的色泽会有些许影响。
5.用手抓取适量刮下来的鱼蓉,五指配合把鱼蓉细细的捻一遍,以去除残留在鱼蓉里的鱼刺。
6.捻过的鱼蓉放在案板上,用刀细细的剁制。
7.用手抓取适量鱼蓉,五指配合搓捻鱼蓉,看到鱼蓉呈现细细的茸状,而非丝状时,鱼蓉就剁好了。
8.剁好的鱼蓉放在一个大盆里,放冰箱冷藏30分钟。
 
 
 
 
【鱼蓉的上浆次序与搅打过程】:
1.取15克生姜切成姜末,15克小葱切成葱花。
2.生姜末和葱花放在150克凉白开中,用手反复挤压生姜末和葱花5分钟。
3.用漏勺把生姜末和葱花捞出,碗里留下浓浓的葱姜水。
4.挤出的葱姜水放在冰箱冷藏30分钟。
5.准备一个大盆放足量冷水,里面放入适量冰块。
6.冷藏好的鱼肉末取出,把装有鱼肉末的盆放在冰块水上。
7.取出冷藏好的葱姜水,分三次倒入鱼肉末中。
8.每一次倒入葱姜水,就用筷子朝一个方向快速搅打,使鱼肉末充分吸收葱姜水。
9.一直搅拌到鱼肉末有黏性,浓稠度就像熬煮好的白米粥一样,把筷子竖立在鱼肉末中,筷子可直立即可。

TAG标签:
移动网址:http://m.shrimp.org.cn/haixian/yuwan/20180711180114.html
  • 上一篇:没有了 下一篇:没有了

相关文章... ...

按原料搜菜谱

提示:两种食材一起做,可在中间加空格