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端午时节,总会想起家乡的黄鳝汤

字体:2019-05-12    煲汤食谱大全
 端午节是一个历史悠久的传统节日,与春节、清明节、中秋节并称为中国四大传统节日。它有许多的习俗和讲究,如赛龙舟,帖午叶符,挂菖蒲、艾草,吃粽子,喝雄黄酒,吃五毒饼、咸蛋等等,既有各地通用的,也有某地独有的。在我老家湘中一带,就有一种独特习俗,在端午这日要吃黄鳝汤,也叫吃黄鳝粉。这种黄鳝汤不是一般意义上的汤水,而是味道鲜美的黄鳝炖粉条。黄鳝汤需要的原料并不多,就三种:黄鳝、红薯粉条、大蒜籽。如果加其它原料就画蛇添足,做不出地道的味道了。黄鳝汤的原料虽然简单,但很讲究,其中最讲究的是要提前捕捉收集野生黄鳝。

春天过后,至仲夏,黄鳝已完成繁殖,且因食物充足已逐渐肥壮。而随着天气炎热,它们会在晚上钻出泥洞,这时候是捕捉黄鳝的最好季节。我们小时,端午节前都得在晚上去稻田捕捉黄鳝,这叫“照黄鳝”。“照黄鳝”并不复杂,举一盏油灯,拿一个黄鳝夹,在腰间别一个小鱼篓便可出发。在油灯照耀下,会轻易发现黄鳝踪影,这时候的黄鳝大都静伏在禾苗间,只要拿黄鳝夹一夹,就能夹起。黄鳝夹用竹片做成,像长把钳子,钳头部位有锯齿可防黄鳝滑走。锯齿大小很有讲究,要保证能夹得住成年的黄鳝,又能放过幼小的黄鳝。那时候,我们一晚上可照到一两斤黄鳝,运气好时可照到好几斤。当然,我们有时白天也会去捕捉黄鳝。稻田里的黄鳝白天都钻在泥里,我们会凭钻洞口找到其踪迹。当发现黄鳝洞时,只要伸出食指顺洞下探,就可探到黄鳝,这时,用食指和中指用力一夹,就能将黄鳝夹住。捕捉鱼塘、水库里的黄鳝就需要技术了。鱼塘、水库里的黄鳝个大、肉肥,是做黄鳝汤的上等原料,但因躲藏在水下的岩缝石隙中,捕捉难度大,只能用诱钓钩诱钓。且捕捉时要涉水,捕捉者还得懂水性,所以我们不敢干这个活。诱钓黄鳝的诱钓钩是用钢丝做成的,用一根两尺多长的钢丝,将一头磨尖烧红折弯,另一头再挂上高粱杆或系上红布头即可做成,专门去鱼塘、水库捕捉黄鳝的人,都会有数十根诱钓钩。诱钓时,先要在钩尖处套上蚯蚓,再一根一根插入到水中不同的岩缝石隙中,等待黄鳝上钩。当有黄鳝上钩时,诱钓钩上的高粱杆或红布头会晃动,这时,只要去将诱钓钩抽出来就能带出已被钩住的黄鳝。当然,不是每个诱钓钩都能钩到黄鳝,但钩到的通常都是大家伙,至少有几两重,我就见人钓到过一条超过一斤的。捕捉黄鳝是很有意思的事,但如今老家的稻田、水塘里已无黄鳝可捉了,这是因为农药、化肥的广泛使用,加上无知者用电捕设备捕捉,已让野生黄鳝断子绝孙了。

捕捉回来的黄鳝一般都要存养起来,这是一个集少成多过程,也是让黄鳝排毒的过程。据说黄鳝有微毒,所以存养时得用清水养到黄鳝不吐毒泡了才拿来食用。当然,一般人家在端午节前是不会把黄鳝轻易吃掉的,除非家里存养的黄鳝够多,或者需要招待重要客人。到了端午节那天,各家各户一大早都会剁黄鳝。剁黄鳝很讲究,得用干净盆子和菜板,将洗净的黄鳝斫头去尾掏内脏后剁成肉酱。黄鳝的内脏当然不能吃,而头、尾有轻毒也不能吃。剁黄鳝时不能让血流失,因为黄鳝血既是大补之物,也是鲜味的来源。黄鳝剁好后,就得煮黄鳝汤了。煮黄鳝汤时要先将红薯粉条用开水泡软放入锅中煮沸,然后加入剁碎的黄鳝搅匀,煮到快熟时再加入大蒜籽,起锅前再加上少许食盐调味即可食用。大蒜籽去皮后不要切碎,要整瓣放入,且要放一大把。放大蒜籽的目的,是为去腥调味,也为解毒。端上桌的黄鳝汤味道非常鲜美,还很营养,所以,只要份量足够,每人一般都会吃上一大碗。如今在一些湘菜馆里也有黄鳝粉这道菜了,但做法不地道,味道更不地道。这是因为,黄鳝大都为人工饲养,没有野生的味鲜;也是因为,厨师凭想当然地加入了紫苏、生姜、野山椒、五香粉等配料,让黄鳝汤失去鲜味变成了普通辣菜。

据说,端午节要吃黄鳝汤的习俗起源于战国后的汩罗一带。黄鳝在古时民间被称为食肉龙。屈原投沉汩罗江后,汩罗江一带的渔民为防这种食肉龙侵咬屈原的真身,就设法打捞捕捉,并鼓励人们食用。但因黄鳝腥味重,不被人喜欢,所以有人专门研究各种烹饪方式以便推广,其中一医者探知出了黄鳝血有补血健脑、止痛消肿的功效,黄鳝肉有清热解毒、补气去湿的作用,就将黄鳝剁碎连血带肉开汤食用,没想到味道异常鲜美,后来再加入大蒜去腥调味,再加入红薯粉辅佐,制成了这道具有保健功能的美味佳肴,并就此推广形成了习俗。吃黄鳝汤是种既能饱口福,又能强身体的好习俗,所以历经两千多年不曾失传,制作方式也一直原样保留,这不能不说是我们现代人的福份。

离开家乡久了,每到端午节时都会想起家乡的黄鳝汤。只是,如今很难吃到味道纯粹的黄鳝汤了。所以,我经常想,也期盼,如果农药、化肥的使用能有所控制,电捕行为能得到制止该多好啊!如此,那道味道正宗鲜美的黄鳝汤就又能回到我们的餐桌上了。心思美味情切切,但愿期盼莫成空。真的很期盼啊!

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