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金陵鸭血粉丝汤的制作配方

字体:2018-05-14    煲汤食谱大全
 鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一,在南京,每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺,而且店店红火。在全国,鸭血粉丝汤也是超级“明星”,它的身影遍布大江南北,受到了各类食客的大力推崇。
 
 
 
鸭血粉丝汤
 
主料 :
 
      水发粉丝(以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好)100克。
 
配料:
 
      鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫荽、鸭油各5克,汤料250克。
 
制作:
 
        粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒入碗中。随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟,捞出放入碗中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。
 
 
 
鸭血粉丝汤制作两关键
 
关键一
 
鸭汤—盐水鸭鸭汤与水1∶4熬制
 
制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了,成品的口味就一定不错。很多人认为,鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了。正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。
 
取一大桶,放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克,下入调料(盐300克,味精150克,精200克)和香料(草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,然后保持小火加热至汤与水溶合,即可使用。
 
盐水鸭鸭汤的做法 清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。捞出鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可重复利用,香味也越来越浓。
 
问题:清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗?风味能充分融合吗?
 
答案:只要将它们烧开,能闻到香味就可以了,无需长时间加热。另外,鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温,香味自然会慢慢融合。
 
熬制过程中,一定要用小火,汤的温度最好保持在90-95℃,火太大,汤汁就会变浑浊。
 
 
 
关键二
 
配料—鸭杂需用盐水鸭的鸭汤卤制
 
首先要说,配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味,直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解,直接放入鸭汤中烫熟,这种做法不仅会影响到鸭汤的口味,而且配料本身的异味也去不掉,所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。
 
粉丝 制作鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝,这种粉丝透明度高,口感也好。选好粉丝后,将粉丝用清水泡软,放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。
 
鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠 鸭血的处理方法非常简单,切块或条。鸭肠洗净后焯水,切成小段。鸭肝充分焯水,去掉血水后,一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重,所以处理起来就比较麻烦,洗净后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水,最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取出切块。
 
为了方便操作,鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的,改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。
 
问题:单用盐水鸭的鸭汤,效果不是更好?
 
答案: 盐水鸭的鸭汤必须加足量的清水和香料调汤,因为它的含盐量非常高,如果单用它来做汤,肯定会咸死人,而且没有香味。另外,鸭汤中也会掺杂一点鸭子的腥臭味,加入清水,也是为了减缓异味。
 
问题: 添加清汤或者其他汤效果会不会更好?
 
答案: 从理论上说,加汤调汤效果当然更好,但是势必会增加成品的成本,那样就不划算了,因为鸭血粉丝汤毕竟还是一种很平民化的小吃。
 
 
 
吊鸭汤仍需放鸭
 
前面师傅给大家介绍的是南京鸭血粉丝汤中清汤的吊制方法,看到配方后,我认为盐水鸭的鸭汤用量可以再降低一些,因为它的盐度非常高,按照1∶4的比例吊制的清汤似乎有些咸。另外,鸭肠最好也放入盐水鸭的鸭汤中卤制,这样鸭血粉丝汤吃起来才能更香浓。
 
我们制作鸭血粉丝汤所用的汤料是浓汤,它是用鸭架子、盐水鸭老卤、清水一同调制的,与胡师傅介绍的配方相比,这种汤更浓稠,鸭子的香味也更醇厚。现在我给大家介绍一下配方:
 
鸭架子10千克清洗干净,放入沸水中略焯,去掉血水。取一大桶,放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克,大火烧开,改中火熬制4个小时,此时的汤已经吊制成功,但是为了保持汤的热度和浓香度,我们会将汤继续放在锅上,继续用很小的火保温,这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天,再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤,补足水分,继续用中火熬至浓香即可。
 
 
 
1.汤料吊好后,鸭架子一定要继续放在汤中加热。2.鸭架子可以连续使用2-3天,之后再更换新的,就可以降低成本。
 
在南京,有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤,理由很简单,浓汤不仅汤汁醇厚,而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法:
 
净鸭5只净重1500克/只、猪大骨2千克分别冲洗干净,入沸水中大火焯水备用。取一大桶,放入清水40千克、鸭子、大骨,大火烧开,改小火熬制3-4个小时,再改用大火继续熬制30分钟,此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内,加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克,大火烧开,鸭浓汤即成。同样,为了进一步增加汤的鲜味,汤一定要继续保持文火.

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